Orang sering menyangka sumber keracunan itu masakan yang gosong atau basi. Padahal para ahli pangan mengatakan banyak perkara terjadi sesudah masakan matang.
DMNETWORK – Saya punya seorang kawan. Ia pernah memasak seribu kotak nasi. Seribu, bukan sepuluh. Ia membeli beras sendiri, memilih ayam sendiri, mengiris bawang sendiri, mengaduk gulai sendiri, dan menutup kotak nasi dengan tangan sendiri. Seribu kotak itu pergi ke orang banyak dan pulang hanya menyisakan kardus kosong. Tidak ada yang muntah. Tidak ada yang diare. Tidak ada berita di koran.
Kawan saya itu kemudian bertanya dengan wajah sungguh-sungguh: “Kalau saya yang cuma pakai celemek lusuh saja aman, mengapa program makan bergizi yang pakai SOP, masker, sarung tangan, penutup kepala, dan istilah-istilah Inggris itu masih bisa keracunan?”
Pertanyaan itu membuat saya teringat pada asal-usul kata bersih. Dalam bahasa kampung, bersih sering berarti tidak terlihat kotor. Padahal dalam ilmu kesehatan, bersih belum tentu steril. Piring yang mengilap bisa saja lebih berbahaya daripada tangan petani yang baru memegang tanah. Tanah kadang cuma tanah. Bakteri jahat kadang bersembunyi di tempat yang tampaknya paling sopan.
Kawan saya juga mengaku sering makan dengan tangan yang masih ada lumpurnya. Saya percaya. Petani memang tidak punya kebiasaan mencuci tangan sambil membaca puisi. Mereka mencuci tangan seperlunya lalu makan dengan lahap. Dan anehnya, banyak yang tetap sehat sampai umur panjang.
Tetapi pengalaman pribadi itu sering seperti lampu sentir. Ia menerangi meja sendiri, bukan seluruh desa.
Masalah makan bergizi nasional bukan lagi perkara satu dapur. Ia sudah menjadi perkara ribuan dapur, jutaan porsi, puluhan ribu pekerja, dan entah berapa juta sendok nasi yang berpindah tangan setiap pagi. Dapur rumah itu seperti perahu sampan di sungai kecil. Program nasional itu seperti armada kapal di laut musim angin. Sampan bocor mudah ditambal. Armada bocor satu kapal saja sudah jadi berita.
Orang sering menyangka sumber keracunan itu masakan yang gosong atau basi. Padahal para ahli pangan mengatakan banyak perkara terjadi sesudah masakan matang. Nasi yang dibiarkan hangat terlalu lama, lauk yang ditutup rapat ketika masih panas, talenan ayam mentah dipakai lagi untuk sayur matang, air pencuci yang tercemar, pekerja yang sedang sakit tetapi tetap masuk dapur karena takut dipotong honor. Bakteri tidak membaca spanduk SOP. Ia hanya mencari suhu yang nyaman.
Saya pernah melihat daftar SOP sebuah dapur besar. Tebalnya hampir seperti buku nikah. Ada prosedur cuci tangan enam langkah, ada prosedur penyimpanan telur, ada prosedur suhu makanan, bahkan ada prosedur prosedur. Saya kagum. Tetapi seorang petugas tua berbisik: “Pak, kertas itu tidak pernah mengaduk sayur.” Saya diam. Kalimat itu lebih tajam daripada seminar.
Memang begitulah nasib SOP. Di atas kertas ia selalu disiplin. Di lapangan ia harus berhadapan dengan manusia yang lapar, lelah, terburu-buru, dan kadang baru pulang hajatan semalam. Kertas tidak berkeringat. Manusia berkeringat.
Di negeri ini kita sering jatuh cinta pada atribut kebersihan. Begitu melihat masker dan sarung tangan, hati kita tenteram. Seolah-olah bakteri langsung hormat lalu pergi. Padahal sarung tangan yang dipakai memegang ayam mentah lalu memegang nasi matang sama saja dengan tangan telanjang yang tidak dicuci. Bedanya cuma warna karetnya.
Ada lagi penyakit lain: penyakit angka besar. Kita mendengar jutaan porsi lalu membayangkan jutaan keberhasilan. Padahal dalam sistem besar, kesalahan kecil bisa melahirkan jumlah korban yang besar. Misalkan peluang satu dapur melakukan kesalahan serius hanya sepersepuluh ribu. Kedengarannya sangat kecil. Tetapi kalau dapurnya tiga puluh ribu, statistik mulai mengangkat alis. Angka kecil yang dikalikan jumlah besar sering berubah menjadi berita utama.
Maka saya tidak terlalu heran jika sesekali muncul kasus dugaan keracunan. Yang perlu ditanya bukan “mengapa masih ada satu dua kasus”, melainkan “berapa banyak kasus dibanding total porsi” dan “apa yang dilakukan setelah kasus ditemukan”. Dokter yang baik bukan dokter yang tidak pernah menemukan pasien sakit, melainkan dokter yang cepat mendiagnosis dan mencegah penyakit menular ke pasien lain.
Kawan saya masih belum puas. Ia berkata, “Jadi pengalaman saya tidak ada gunanya?”
Saya jawab, “Justru sangat berguna.”
Pengalaman dapur kecil mengajarkan sesuatu yang sering hilang dalam organisasi besar: rasa memiliki. Ketika ia memasak seribu kotak, setiap kotak terasa seperti makanan untuk tetangga sendiri. Ia takut kalau ada yang sakit. Ketakutan semacam itu adalah pengawas yang tidak bisa digaji negara.
Dapur besar kadang kehilangan wajah orang yang akan makan. Yang terlihat tinggal target produksi: sekian ribu porsi sebelum jam sekian. Begitu makanan berubah menjadi angka, manusia mudah lupa bahwa di ujung angka itu ada anak yang akan membuka tutup kotak dan menyuapkan nasi ke mulutnya.
Saya teringat seorang ibu penjual pecel di kampung. Ia tidak tahu istilah hazard analysis critical control point. Ia juga tidak pernah ikut pelatihan keamanan pangan. Tetapi setiap pagi ia berkata, “Kalau sampai pembeli saya sakit, saya malu.” Kalimat itu mungkin tidak bisa dimasukkan ke modul pelatihan, tetapi saya curiga itulah inti dari keamanan pangan.
Negeri kita memang gemar membangun sistem. Sistem penting. Tanpa sistem, dapur berubah pasar malam. Tetapi sistem tanpa rasa tanggung jawab hanya menghasilkan map, stempel, dan rapat evaluasi. Makanan yang aman lahir dari dua hal sekaligus: prosedur yang benar dan hati yang merasa bertanggung jawab.
Karena itu saya tidak akan menertawakan pertanyaan kawan saya. Pertanyaan itu justru mengingatkan kita bahwa kebersihan bukan sekadar masker, sarung tangan, atau foto dapur yang rapi untuk laporan. Kebersihan adalah disiplin yang dilakukan ketika tidak ada kamera. Dan keamanan pangan bukan kemenangan kertas atas kuman, melainkan kemenangan kebiasaan baik atas kelengahan manusia.
Pada akhirnya, mungkin asal-usul masalah kita sederhana sekali: jarak antara aturan yang ditulis dengan tangan dan pekerjaan yang dilakukan oleh tangan. Tangan yang menulis SOP sering sangat bersih. Tangan yang bekerja di dapur sering sangat sibuk. Di antara dua tangan itulah nasib jutaan kotak makan ditentukan setiap pagi.
Aris Munandar, editor
